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健康烹饪的28种方法

发布时间:2019-07-20 21:51:49

健康烹饪的28种方法

健康的饮食除了食材的品质好和新鲜外,还需要有健康的烹饪才算是完整的健康饮食。那怎样才是健康的烹饪呢?28种烹饪手法具体如下:

1.炒:将原料入锅加热,翻动使至成菜的一种烹制方法,分熟炒、生炒、软炒和小炒。

①生炒:适用于蔬菜、干果以及动物家禽、细嫩原料。如:生爆盐煎肉。

②熟炒:用于半成品原料的烹制。如:回锅肉。

③小炒:又称随炒,适用于动物性原料,经码味、上浆、兑汁成菜。如:鱼香肉丝。

④软炒:主要用于加工成泥茸状或半泥状的原料。如:土豆泥。

2.爆:指经加工处理的原料用旺火快速成菜的一种烹制方法。如:火爆鸡杂、火爆双脆等。

3.熘:指加工处理的原料上浆,用底油成菜的烹制方法。分鲜熘、炸熘

①鲜熘:又称滑熘,多用质嫩松软的动物性原料。如:熘鸡丝。

②炸熘:多用于细软原料丝上浆炸至定形再成菜。如:糖醋脆皮鱼等。

4.煸:又称干煸,指原料加工处理后用辣油中火使之脱些水,是一种煸的方法成菜。如:干煸牛肉丝。

5.煎:指将原料加工成圆状饼,用中火热油使之表皮鲜脆的方法。如:合川肉片。

6.贴:指将几种原料粘合在一起成饼状或厚片状,入锅用中小火热油(量少)、加热时间长,使底部呈金黄、酥脆的一种方式。如:锅贴鱼片等。

7.炝:多用质脆的原料,用旺火使之粘附调料味道成菜的一种烹制方法。如:炝莲白。

8.烘:多用于蛋品原料,用中小火使之成熟松泡的一种烹制方法。如:银鱼烘蛋、苦瓜烘蛋等。

9.炸:指处理后的原料入旺油热锅中,使之成菜的几种方法,分以下几种:

①清炸:多用于外酥、肉嫩,用旺火旺油原料,不挂糊、上浆。如:香酥排骨等。

②软炸:多用于松脆肉鲜的菜肴,用旺火热油,原料挂糊、上浆。如:软炸仔鸡太安鱼等。

③酥炸:多用于外酥肉嫩,用旺火旺油,原料码味、上浆、挂糊后,再粘匀面包糠、米粉或包上其它等酥炸成菜。如:炸春卷。

④浸炸:又称汆炸,将原料处理后用中小火慢炸成菜。如:油酥腰果、花生仁等。

⑤淋炸:又称油淋,是指将处理后的原料下入油锅,用烫油反复淋烫成菜。如:油淋兔。

10.汆:指原料刀工处理后入沸水中汆断生成熟的一种烹制方法。如:汆肝片汤。

11.烫:指经加工处理的原料,入沸水或汤料中成熟的一种烹制方法。如:烫火锅。

12.冲:指经加工成形的原料,入汤或油中的烹制方法。如:鸡豆花。

13.炖:指加工成形的原料,用小火长时间的烹制方法。如:清炖鸡、清炖乳鸽。

14.煮:指经刀工处理或整形的原料入汤中,使之成菜的一种烹制方法。如:水煮肉片。

15.烧:指加工处理半成品原料,入锅加汤使之成菜的一种烹制方法,分在下九种:

①红烧:多用于色红、有色调味品、质地软的菜肴等。如:红烧肉、红烧鸡、鸭、鹅等。

②白汁烧:用于保持原料自身颜色的菜肴。如:白果烧鸡、白油肚条等。

③葱烧:多用于突出葱香味的菜肴。如:葱烧海参。

④酱烧:适用于酱烧的菜肴。如:酱烧苦瓜等。

⑤家常烧:用于家常风味浓的菜肴。如:蘑芋烧鸭等一起过。

⑥生烧:多用于质老、筋多、鲜味不足的原料的烧制。如:生烧蹄筋、猪尾等。

⑦熟烧:多用成菜迅速、质的菜肴。如:大蒜烧肥肠、肚子、太安鱼等。

⑧干烧:用于汤汁全部渗入原料内部,而只现油的菜肴。如:干烧臊子鱼、干烧鲫鱼等。

16.渡:民间烹制家常菜的一种烹制方法,也叫煮和烧、要求中一小火成菜,汁少。如:渡鱼、渡豆腐等。

17.烩:将两种以上的原料,入汤料中成菜的一种烹制方法。如:蕃茄烩鸭腰。

18.焖:指经加工处理的原料入汤料中、加盖加工成熟的一种烹制方法。分黄焖、红焖。如:黄焖鸡、红焖肘子。

19.煨:指经刀工处理的原料,用小火加汤汁长时间成菜。如:东坡肘子。

20.蒸:指利用水蒸气的热力,使食物成熟的一种烹制方法。分以下几种:

①清蒸:多用于清淡细嫩的菜肴。如:清蒸全鸡。

②旱蒸:多用于只加调料、不加汤汁,成菜灌清汤、奶汤或配味菜的菜肴。如:旱蒸老花等。

③粉蒸:用于一次调味拌匀原料,粘匀蒸粉成菜。如:粉蒸肉。

④瓤蒸:多用于瓜果类,配合禽类原料成菜。如:一品南瓜。

⑤炸蒸:多用于初加工后的原料下锅中炸,再蒸至成熟、成菜。如:咸烧白。

21烤:指利用水和电的热辐射为介质,使原料成熟的一种方法,分挂炉烤和明炉烤两种:

①挂炉烤:又称暗炉,指原料挂于可以封闭的烤炉内。如:北京烤鸭。

②明炉烤:又称叉烧,指将原料放于尚名的火池上,烧至成熟。如:叉烧乳鸽。

22.炸收:指将原料不上浆,不挂糊,清炸后入锅加汤料,慢烧回软的一种烹制方法。如:芝麻肉丝、冰糖兔丁、陈皮牛肉等。

23.泡:指将处理后的原料入盐水坛中或味料汁水中成菜的一种烹制方法,如:四川泡菜、什锦泡坛等。

24.渍:又称腌渍,指经刀工处理的原料加味料拌匀、入味的一种烹制方法。如:腌腊肉。

25.摊:指将加工成花形的原料,摆放于菜肴上成菜的一种烹制方法。如:荷包鱿鱼。

26.糖粘:又称挂霜,指将处理后的原料,通过糖汁粘附成菜的一种烹制方法。如:糖粘花仁。

27.拔丝:指将处理后的原料,入糖汁中粘裹凝固后,进行拔丝成菜的一种烹制方法。如:拔丝山药等。

28.糁:将鸡、鱼、兔等原料,加工成茸状,使成菜洁白、松泡的一种烹制方法。如:清汤浮元。

调糁的顺序应:①水②油③盐④蛋⑤淀粉一起过www.yiqig.cn

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